牛肉の枝肉取引規格 〜枝肉の格付け!A5とかA4ってなんでんねん？〜

よく焼肉屋の情報が載っている雑誌やらで、やたらとA5の黒毛和牛使用とか書いてあるけど、
たぶんええ意味なんやろうがなんのこっちゃわからんって思ってませんか？私はかつてそうでした。
ちゅうことで私が解説いたします。

用語 意味
枝肉 牛はと畜後、頭部、内臓、皮を取り除いて２分割された肉を「枝肉（半丸）」といいます。牛の流通単位。
家畜 辞書によると人間が生活に役立てるために飼育する動物。牛とか豚とか鳥とかです。
と畜・解体 食肉にすることを目的に家畜を殺すこと。牛は生体検査や食肉検査を受けます（と畜検査）
と畜場 と畜と解体を行う場所のこと。（同義語：食肉処理場）
食肉処理場 と畜と解体を行う場所のこと。（同義語：と畜場）
家畜市場 生きている家畜を売買する場所のこと
食肉卸売市場 と畜・解体し、検査に合格した肉（枝肉）を売買する場所のこと（同義語：枝肉市場）
枝肉市場 と畜・解体し、検査に合格した肉（枝肉）を売買する場所のこと（同義語：食肉卸売市場）
と殺場 と畜場と同義語
と殺 と畜・解体と同義語
枝肉取引規格 全国枝肉取引価格の指標のこと。これで公正な取引を推進している。毎月公表。日本食肉格付協会が実施している。
歩留等級 と畜場で牛は頭・四股・皮・内臓を取り除いて枝肉にされる。その枝肉から部分肉に分けられ小売用にカットします。だいたい1頭から牛肉として売られる量は生きている時と比べると3分の1ぐらい。
枝肉の重量に対して取り出された部分肉の重量で等級が決まります。
歩留は枝肉の6番・7番の肋骨の間を切断した切断面を計測した数値のこと。こちらも歩留基準というのが制定されててその算式に基づいて計算します。
計測する項目は「胸最長筋（ロース芯）」の面積とバラの厚さ、皮下脂肪の厚さ、枝肉の重量の4項目。
部分肉の歩留が標準のものを（69〜72）と評価され「B」とし、それを基準としてそれより低いレベルが「C」高いレベルが「A」とされる
　　　項目
等級		 歩留
　　A 部分肉の歩留が標準より良いもの（72以上）
　　B 部分肉の歩留が標準のもの（69〜72）
　　C 部分肉の歩留が標準より劣るもの（72以下）
肉質等級 脂質交雑、肉の色沢、肉の締まり及びキメ、脂肪の色沢と質の4項目を見て5段階で評価される。
これらの項目をチェックし最も低く判定されたものを肉質等級とする。たとえば4項目のうち１つが評価3で他の項目が4であったとしても「肉質等級等級は3」として評価される。

Ｂ.Ｍ.Ｓ・・・牛脂肪交雑基準（ビーフ・マーブリング・スタンダード）脂肪交雑を評価する為の基準。霜降り度の事をさす。No.1〜12で評価される。12が一番サシが多いということになる。
Ｂ.Ｍ.Ｓ　No. No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 No.8 No.9 No.10 No.11 No.12
脂肪交雑基準 0 0+ 1- 1 1+ 2- 2 2+ 3- 3 4 5
等級区分 1 2 3 4 5

Ｂ.Ｃ.Ｓ・・・肉色基準（ビーフ・カラー・スタンダード）牛肉の色を評価する基準。No.1〜7でランク付けされる。7が紅色に近い色なら1になるほど朱色に近づく。

Ｂ.Ｆ.Ｓ・・・牛脂肪色基準（ビーフ・ファット・スタンダード）脂肪の色を評価する基準。No.1〜7でランク付けされる。No.1〜4が一番良いとされる。脂肪の色が白い程No.1に近づく
　項目
等級		 脂肪交雑
（霜降りの度合い）		 脂肪交雑評価基準（B.M.S) 肉の色沢 肉色基準（B.C.S) 肉の締まり及びキメ（霜降り度） 脂肪の色沢と質 肉色基準
（B.Ｆ.S)
5 胸最長筋ならびに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの No.8〜No.12 肉色及び光沢がかなり良いもの No.3〜No.5 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの No.1〜No.4
4 胸最長筋ならびに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの No.5〜No.7 肉色及び光沢がやや良いもの No.2〜No.6
 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの No.1〜No.5
3 胸最長筋ならびに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの No.3〜No.4 肉色及び光沢が標準のもの No.1〜No.6 締まり及びきめが標準のもの 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの No.1〜No.6
2 胸最長筋ならびに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの No.2 肉色及び光沢が標準に準ずるもの No.1〜No.7 締まり及びきめが標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの No.1〜No.7
1 胸最長筋ならびに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの No.1 肉色及び光沢が劣るもの それ以外 締りが劣り又はきめが粗いもの 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの それ以外
このようにして判定された「歩留等級」と「肉質等級」は連記表示され「Ａ−５」から「Ｃ−１」までの１５段階表示になります。