小魚の捌き方(超入門)

小魚の鱗の取り方と、頭の落とし方を説明します。ここで言う小魚はキス、ハゼ、ベラ、チャリコ、アブラメ、クジメなど20センチ未満の海で釣れる普通?の形をした魚のことです。


1.道具

必要な物は

  1. まな板
  2. 包丁
  3. 鱗取り
  4. ステンレス製たわし
  5. 砥石

等です。

まな板は普通の家庭ならあると思いますが、出刃包丁の無い家庭は多いかもしれません。小魚だけならぺティナイフでも調理できます。ただ、菜切り包丁では難しいです。ステンレスの小出刃でしたら1000円くらいで売っていますのでぜひ揃えてください。鱗取りは無くても良いのですが、私はあったほうが早くて便利だと思います。カレイ、アブラメ、クジメ、ガシラなど、ウロコの小さい魚を捌く場合ステンレス製のたわしを使うと思いのほか簡単に鱗が取れます。砥石は必要です。

2.準備

包丁は前回捌いた後研いでおきましょう。研いだ後は良くふいて水分を取り、最後に新聞紙の間に挟んで引っ張り水分を取り仕上げます。怪我をしないでね。その後乾いた新聞紙で包んでおけば大丈夫さびません。

研ぐのは難しく考えなくても大丈夫です。説明書通り研いでいれば、段々なれてきます。あんまり時間をかけずに次に進みましょう。初めてだと釣りでも料理でもうまく出来ないのは当たり前です。何度も挑戦して上手になりましょう。
一つだけコツを書いておきますと砥石が動くととても研ぎにくいので、台を作ると簡単です。
3.直前の準備

木のまな板は魚を捌く前に必ず水でぬらして、拭いてておきましょう。
また包丁の柄もぬらしておきます。
4.鱗を取る

最初は鱗取りです。頭を先に切り取ってしまうと、うまく鱗を取ることができません。鱗は胸鰭から後ろの部分を取れば大丈夫です。魚の後ろから頭に向かって、鱗取りで擦りましょう。

まな板の上に散らばった鱗は大雑把にかき集めてくず入れに入れます。洗い流してしまいますと、すぐに排水口が詰まってしまいます。何匹かそのようにして鱗を取ってまな板が鱗だらけになってきたら仕方ないので、まな板を洗い、作業を続けます。


この段階では魚は洗いません。
5.頭を落とす

すべての魚の鱗を取ったら、次は頭を落とします。魚を水道で洗って鱗を流してから、包丁を胸鰭の後ろにつけ、頭を落とします。
内蔵を包丁の先で引っ張るときれいに内蔵が取れます。

水道の水でお腹の中をきれいに洗い、切り口付近に残っている鱗は指で軽く擦って落とせば完成です。良く水はふき取ってください。

この状態だと背骨が残っていますが、10センチくらいの魚ならこのまま天ぷら、から揚げにして食べることが出来ます。

もう少し魚が大きい場合や、お刺し身などで食べる場合は背骨を取る必要があります。次のステップ
大名おろし、松葉、背開きにステップUPしましょう。


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